Tendencias carnívoras: los cortes de moda entre los amantes de la buena carne

Hace años que el lenguaje de la carne pasó a otro nivel. Los amantes de las carnes premium de vacuno mayor, siempre deseosos de encontrar y probar las piezas más sabrosas, dejaron de hablar de “un buen filete” para empezar a nombrar a las piezas por su nombre, exigiendo en carnicerías y restaurantes cortes que, en muchos casos, se importaban de América y el Reino Unido.

Las palabras fueron evolucionando de forma paralela junto con sus deseos y expectativas y a los los tradicionales solomillo o chuletón se unieron el Tomahawk, el T Bone, el Rack, el Rib Eye… si eres un sibarita de las buenas carnes seguro que son nombres que has oído en numerosas ocasiones, pero… ¿sabes por qué se llaman así? ¿a qué partes de la res pertenecen?

En Becogalia queremos que lo tengáis claro y por eso vamos a repasar (de la mano de las carnes de lujo de Vacum) los cortes más de moda entre los amantes de las carnes premium, aquellos que deberíais conocer y pedir si lo que buscais es disfrutar de una buena pieza de vacuno mayor:

TOMAHAWK

El Tomahawk recibe su nombre de su parecido con las antiguas hachas usadas por los guerreros Sioux en norteamérica. Es un filete grueso de chuleta de la zona del lomo alto que se sirve con costilla y que tiene una gran infiltación de grasa intramuscular justo al lado del hueso, lo que le aporta un gran sabor y una enorme jugosidad. Son piezas grandes (de 2 y 3 kilos, con un grosor de hasta 7 centímetros) y unas de las más apreciadas por los sibaritas amantes de las carnes premium.

T BONE

El T Bone , como su propio nombre indica, es un corte de carne que tiene un hueso en forma de T. Sus orígenes los podemos encontrar en Estados Unidos y el Reino Unido y los asadores de carne americanos y anglosajones, desde donde acabó llegando a España. Se trata de un corte transversal de la parte media baja del lomo, que deja a un lado del hueso el solomillo y a otro el entrecot, lo que permite disfrutar de dos tipos de carne diferentes en un mismo corte. Las recomendaciones de los expertos dicen que no se debe cortar muy grueso, que debe tener unos 3 centímetros de grosor. Hay incluso quien fija el número exacto en 24’26 milímetros, que es el diámetro de una moneda de cuarto de dólar americano.

RACK

El Rack es un corte de origen francés muy similar al corte de la chuleta pero sin la falda y dejando el hueso al descubierto, siendo este último aspecto su principal peculiaridad. El lomo del costillar es una zona bastante infiltrada de grasa, por lo que resulta una carne muy suave y jugosa, que no hace falta casi ni cortar, ya que prácticamente se deshace. Funciona a la perfección tanto a la plancha como en horno o parrilla…

RIB EYE

El Rib Eye es un corte típicamente estadounidense del lomo alto, sin hueso. Su nombre viene de rib (costilla, en inglés) y eye (ojo, en inglés), el ojo de la costilla, o lo que viene a ser lo mismo, el centro del lomo, al que se le quita toda la grasa que lo rodea. El corte en torno a las costillas superiores, a las que se le quita la tapa y la falda, deja una carne blanda con vetas de grasa que la hacen muy jugosa. En norte américa lo sirven siempre sin hueso, pero en España hay ocasiones en las que lo vemos con hueso. En este último caso, algunos lo llaman “cowboy steak”.

CHULETÓN

El chuletón es “la joya de la corona”, el corte preferido por los entendidos y el más elegido y solicitado por los amantes de las carnes premium tanto en carnicerías como en restaurantes. Es la carne del lomo alto de la vaca y se sirve dejando el hueso de la costilla. Las infiltraciones que posee tanto entre la carne como a su alrededor lo convierten en protagonista de cualquier comida. El chuletón es, sin duda, uno de los mayores manjares de nuestra gastronomía, muy rico en proteínas, con un intenso sabor y una textura muy jugosa; y el poder disfrutar de él depende, en buena medida, de la calidad de la carne y del corte, de ahí la importancia de acudir a marcas con las que la calidad esté asegurada, como es el caso de Vacum.

Aunque hay otros cortes también muy interesantes como la costilla, la tapilla fresca o picaña, o los míticos entrecot y solomillo… en este post hemos querido señalaros las últimas incorporaciones a los cortes de vacuno mayor y aquellos que son cada vez más demandados por los amantes de la carne por su gran calidad y su excepcional sabor.

Una calidad y un sabor que dependerán, eso sí, de la procedencia de las reses y del tratamiento que la empresa comercializadora les aplique. De ahí que nuestra recomendación para conseguir las mejores piezas (con los niveles adecuados de grasa infiltrada, con la maduración óptima, con las texturas y presentaciones perfectas) sean las carnes de lujo de Vacum que distribuimos en Becogalia.

Es una empresa española que lleva años ofreciendo piezas de una extraordinaria calidad, procedentes de vacas criadas en libertad por expertos ganaderos, alimentadas con pastos naturales durante más de 8 años. Unas carnes que Vacum lleva a los mejores restaurantes y hoteles de todo el mundo, y que en Becogalia tenemos la suerte de distribuir en Galicia.

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