Beneficios, cortes y trucos para cocinarla: redescubre la carne de cerdo con Eresma

La carne de cerdo ocupa desde tiempos inmemoriales un lugar destacado en nuestra alimentación, no solo por sus características nutricionales y por ser una de las carnes más consumidas en el mundo, sino también por su gran tradición gastronómica y por las amplias posibilidades que ofrece en la cocina.

Se trata de un alimento imprescindible en nuestra dieta por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico y su aporte en minerales y vitaminas, unas propiedades que ayudan a llevar una alimentación sana y equilibrada.

BENEFICIOS DE LA CARNE DE CERDO

La carne de cerdo, por sus características de composición y color ha sido incluida en el grupo de las carnes blancas por la Organización Mundial de la Salud y posee unas cualidades nutricionales que han hecho que los expertos recomienden su consumo en hasta 3 o 4 veces por semana.

Un corte magro de carne de cerdo presenta un bajo aporte calórico, proteínas de alto valor biológico, y un moderado aporte graso en el que priman los ácidos grasos insaturados. Además, contiene minerales como zinc, fósforo o potasio y vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12.

Se recomienda en embarazos y lactancias porque ayuda a regular la actividad hormonal de las mujeres, en la infancia porque las proteínas favorecen el buen crecimiento y desarrollo de los niños, en deportistas porque asegura el suministro de aminoácidos y vitaminas, y en personas mayores porque favorece la conservación de la masa muscular y el mantenimiento de los huesos. Además, el efecto saciante de su contenido proteico la convierte en un alimento perfecto para personas con obesidad.

El potasio contribuye al mantenimiento de la presión arterial, el fósforo hace que nuestros huesos y dientes estén en perfectas condiciones, el zinc protege a las células del daño oxidativo, las vitaminas ayudan a disminuir el cansancio y la fatiga y contribuyen al buen funcionamiento del sistema inmunitario.

Todas estas evidencias, apoyadas en estudios científicos, desmontan muchos mitos del pasado que daban al cerdo una categoría inferior cuando a buena alimentación.

LOS MEJORES CORTES

SOLOMILLO

Situado junto a las costillas y las dos últimas vértebras torácicas y cinco primeras lumbares, es una pieza alargada y cónica, una carne delicada, aromática y tierna, sin apenas grasa en el interior, por lo que la recomendación para cocinarlo pasa por hacerlo poco. Es el corte más apreciado y versátil, perfecto para la plancha, la brasa, en barbacoa, al horno o para guiso.

PRESA

Situada al final del cuello, como una continuación craneal del lomo, tiene forma redondeada y es una pieza muy equilibrado en cantidad de grasa y carne, de textura mórbida ni dura ni muy chiclosa. Resulta ideal para cocinar a baja temperatura, a la parrilla, a la plancha, al horno o en tartar.

PLUMA

La pluma se extrae de la parte posterior del lomo del cerdo. Tiene forma irregular, alargada y triangular, y suele ser muy fina. Es una pieza rica en grasa, tierna y sabrosa, con alta concentración en ácidos grasos monoinsaturados. Las mejores recetas de pluma pasan por elaborarla a la plancha, a la brasa o en la barbacoa.

SECRETO

Del extremo superior de la falda, próximo a la cabezada, se extrae el secreto, también llamado cruceta. Es una pieza grande y aplanada, compuesta por fibras musculares y grasas, con un característico aspecto infiltrado por su alto contenido graso. A la plancha, barbacoa o brasa son las formas más recomendables para cocinarlo.

Todas estas son algunas de las mejores piezas del cerdo, y en Becogalia hemos elegido a Eresma para poder distribuir en Galicia carnes de la mejor calidad. Además de solomillos, plumas, presas y secretos, nuestro catálogo incluye otros dos cortes también muy solicitados: el lomo y la costilla chuletero.

EL CERDO ERESMA

Eresma, del Grupo Alimentario Copese, es especialista en carne de cerdo. Llevan más de 40 años innovando continuamente para criar cerdos que se diferencien de cualquier otro por su gran sabor y rendimiento.

Si por algo se diferencia Copese es por su modelo de gestión y su producción cuidada al detalle, un proceso integrado del que la firma tiene un control total, ya que se ocupa de todos y cada uno de los apartados, desde la genética y creación de los piensos, pasando por el cuidado y alimentación de los animales, hasta la transformación y venta de los productos.

“De la granja a tu mesa” es el lema con el que resumen el control de todo el proceso, desde la alimentación -a base de piensos procedentes de los mejores cereales-, hasta la crianza en sus propias granjas y la selección de los mejores ejemplares.

ALGUNOS TRUCOS PARA COCINARLA

Aunque lo principal para asegurarse de que una carne de cerdo quede tierna y jugosa, con un sabor y textura únicos, es que la carne sea de la mejor calidad, siempre hay algunos trucos que mejoran su elaboración en la cocina:

• Marinarla con aceite y especias. Introducir las piezas en un recipiente con aceites de oliva y unas ramitas de romero o tomillo. Este proceso se puede hacer en frío o en caliente, introduciendo la mezcla en una sartén a unos 60 grados durante una media hora. Una vez se saque, la carne estará lista para marcar en la sartén, a la brasa o en parrilla.
• Saber cuándo alcanza su punto óptimo de cocción. La carne de cerdo llega a ese punto cuando los jugos internos se vuelven de color caramelo claro. Si usas un termómetro, ese punto será cuando alcance los 70º C.
• Freirla a fuego medio. Para que la carne de cerdo quede sabrosa y con una textura perfecta, hay que controlar muy bien la temperatura de la sartén, que no debería estar al máximo sino a fuego medio, para que la pieza ni se seque ni se queme.
• Preparar el horno y la bandeja. Para cocinar la carne de cerdo al horno, es recomendable calentar el horno antes de introducir la pieza y añadirle a la bandeja o fuente de cocinado un poco de vino para que bañe la carne y le aporte sabor evitando su secado.
• Los cortes enteros en el horno, siempre con agua o caldo. A la hora de hornear cortes enteros, es recomendable introducir en el horno un recipiente con agua o caldo. Esto permitirá que conserve sus jugos hasta alcanzar el punto óptimo de cocción interna.
• Usar sal en escamas en carnes a la parrilla o a la plancha. Aunque muchos creen que este tipo de sal es únicamente para las carnes rojas, da un sabor exquisito también a las carnes de cerdo.

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