Carnes Ibéricas: los cortes y bocados más perfectos y sabrosos

A la hora de hablar de carne, de buenas carnes, prácticamente todos coinciden en que pocas hay más sabrosas que las del cerdo ibérico, animal noble donde los haya, criado en libertad y con una alimentación 100% natural, basada en bellotas y hierba. Esta maravilla de la gastronomía española ofrece al consumidor bocados perfectos de piezas magras, muy valoradas por su gran calidad y sabor.

Son carnes ricas en hierro, vitaminas B y D y antioxidantes naturales, con una alta concentración en ácidos grasos monoinsaturados, derivados del contenido de ácido oleico de la bellota. Los diferentes cortes varían dependiendo de las texturas y de la suma de una cuidada alimentación, un constante ejercicio y de la capacidad de esta raza para infiltrar grasa, nace su famoso veteado, tan apreciado por los expertos en gastronomía.

Las carnes ibéricas son, sin duda, sinónimo de sabor y calidad, y en Becogalia, conscientes de ello, incluimos en nuestro catálogo los mejores cortes de BEHER para el disfrute del consumidor:

SOLOMILLO

• Localización: Es la carne de la parte interior del lomo, junto a las costillas, entre las últimas vértebras torácicas y las primeras lumbares
• Tipo: Es la carne más conocida del cerdo ibérico, tierna y sabrosa, magra, con un bajo contenido en grasa.
• Corte: Es una carne alargada y cónica
• Preparación: Dado su bajo contenido en grasa, hay que tener cuidado al cocinarlo (y cocinarlo poco) para que no pierda jugosidad. Se puede hacer de múltiples opciones: a la plancha, a la brasa, al horno, en guisos, cocido, etc

SECRETO

• Localización: El secreto está situado entre las extremidades anteriores y el tocino del animal, en el extremo superior de la falda, cerca de la cabeza del lomo. Hay quien también lo llama cruceta
• Tipo: Es una de las carnes de cerdo ibérico más valoradas y apreciadas por los expertos en carne. Es jugosa, con un gran veteado y un alto porcentaje de grasa infiltrada.
• Corte: Es una pieza grande y aplanada, con forma de abanico
• Preparación: El secreto es perfecto para preparar a la plancha o a la brasa, ya que su alto porcentaje de grasa infiltrada le confiere una textura deliciosa, crujiente y jugosa. Se puede cocinar también en arroces

PLUMA

• Localización: Es una carne situada entre las paletillas del cerdo ibérico, unida al lomo en su extremo posterior
• Tipo: Es una carne con muy buena textura, en la que se equilibra el músculo y la carne magra con las vetas de grasa
• Corte: La pluma tiene una forma triangular plana, muy parecida a una pluma o ala, de ahí su nombre
• Preparación: La pluma es perfecta para hacer a la plancha o a la brasa, quedando tierna y sabrosa a la vez que crujiente, si así se desea

PRESA

• Localización: Es una carne que forma parte del cabecero del lomo, situada en la parte superior de la paletilla, por lo que también recibe el nombre de presa paleta
• Tipo: Es una de las carnes ibéricas más apreciadas, porque es muy fibrosa y jugosa, con una infiltración de grasa que le da a la carne un sabor único
• Corte: Del cerdo ibérico se extraen dos presas de unos 500 gramos con forma ovalada
• Preparación: La presa es perfecta para hacer la plancha o a la brasa, cocinándola bien, pero dejándola en su punto. También se puede hacer asada o emplear para hacer embutidos.

LOMO

• Localización: Es una carne situada en la espina dorsal o espinazo del cerdo ibérico, en su columna vertebral
• Tipo: De color rosado y con vetas nacaradas, es una de las carnes más exquisitas del cerdo ibérico, que destaca por una textura suave y un sabor muy jugoso. No es una carne muy grasa pero tiene la suficiente infiltración como para resultar deliciosa.
• Corte: El lomo es una pieza alargada y redondeada por sus bordes
• Preparación: Considerada como la pieza más noble del cerdo ibérico, es una opción con la que acertar siempre, se cocine como se cocine: a la plancha, a la brasa, guisada…etc

CARRILLERA

• Localización: También conocida como carrillada, es la carne situada en la mandíbula inferior, procedente de los músculos maseteros de ambos lados de la cara
• Tipo: Es una carne formada por fibras musculares entrecruzadas, con una textura muy singular, con muy poca grasa y un alto contenido en colágeno, que le aporta una textura gelatinosa
• Corte: De poco tamaño y forma redondeada, como una piedra
• Preparación: Las carrilleras son perfectas para guisos, a los que su colágeno aporta una gran melosidad, jugosidad y sabor. También para elaborar otro tipo de recetas como croquetas y buñuelos. No se recomienda para plancha y/o brasa

LÁGRIMA

• Localización: Es una carne situada entre las costillas, en la zona intercostal
• Tipo: Es una carne muy sabrosa que permite disfrutar de todo el sabor de la carne de las costillas, pero sin tener que gestionar su separación del hueso
• Corte: De corte alargado, propiciado por la zona de la que se extraen, entre las costillas
• Preparación: Las lágrimas resultan perfectas (y muy fáciles de cocinar) en guisos o como complemento para fideuás, salsas, arroces, etc

ABANICO

• Localización: Es la carne que envuelve las costillas del cerdo ibérico por la parte de fuera, la más exterior
• Tipo: Se sacan filetes finos con mucha infiltración de grasa. De hecho, estas vetas de grasa son uno de sus rasgos más característicos, y es ese veteado el que le da su nombre, ya que recuerda a las varillas de un abanico
• Corte: Se puede cortar de múltiples formas, en filetes, tiras, dados…
• Preparación: Cualquier receta que incluya setas es perfecta para cocinar el abanico. Sus vetas de grasa hacen que funcione también muy bien a la plancha o a la brasa, ya que suele quedar jugosa y sabrosa. En guisos adquiere una textura melosa y tierna

CARNES IBÉRICAS BEHER

Las carnes que distribuimos en Becogalia son carnes BEHER, de las mejores de España. El secreto de su extraordinaria calidad reside en una producción basada en raza ibérica pura, criada en libertad, alimentada con hierba, pastos, cereales y bellotas, cuidada siguiendo estrictamente la normativa Europea de Bienestar Animal. Este mimo en la producción le da a las carnes de Beher un perfil lipídico con un alto contenido en grasas insaturadas, con un gran porcentaje de ácido oleico, que las convierte en un alimento saludable.

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